ばっけ味噌

ふきのとうをゆでて刻み、くるみと味噌を合わせた練り味噌の一種である。春のふきのとうの苦味と味噌のうまみ、くるみの食感が調和した味わいで、宮城県を中心に東北地方で親しまれている。宮城県は山菜が豊富に採れる山間部と広大な平野が隣接し、味噌醸造も盛んな土地柄で、山の恵みと発酵食品の知恵が結びついた。花が咲く前の短い時期にしか採れないため、春先に各家庭で一斉に作られ、冷凍保存して年中食卓に並べられる。家庭によって味噌の種類やくるみの量、練り具合が異なり、それぞれの味が受け継がれている。現代ではごはんのお供として定着し、おにぎりの具や弁当の添え物、肉や魚・豆腐の薬味として多様に利用されている。

江戸時代に「木葉や草根を食べる際は味噌を伴わねば毒にあたる」という教えが広まり、生味噌から食材と練り合わせた練り味噌へと発展したと考えられる。季節の山菜を味噌で練る習慣が宮城に根付き、ふきのとうを使ったものが「ばっけ味噌」として定着した。「ばっけ」という方言は、地面からつぼみが出て花が咲く様子を「お化け」が現れたように見えたことに由来する説がある。

アク抜きしたふきのとうをゆでて刻み、くるみと味噌を混ぜ合わせて作る。瓶詰めにして冷蔵庫で保存し、温かいごはんにのせたり、おにぎりの具や弁当のごはんに添えたりする。焼いた肉や魚、豆腐に添えるほか、春先にふきのとうが出回る時期に各家庭で作り、1年分を冷凍保存して年中食べる家庭も多い。