アジの三杯

アジの三杯は、瀬戸内海で獲れた小アジを焼いて三杯酢に漬けた郷土料理である。酢漬けにより骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられるのが特徴で、唐辛子やしょうが、みょうがなどの薬味とともにすだちや青じそを添えて味わう。主に香川県を中心とした瀬戸内海沿岸で伝承され、浅瀬が多くプランクトンが豊富なこの海域は年間を通じて豊かな海産物に恵まれ、多様な魚料理文化を育んできた。夏から秋のアジの旬の時期に食べられ、特に夏祭りの酒肴として親しまれてきた。家庭ごとに薬味の組み合わせや酢の配合に違いがあり、サッパやキスなど他の小魚で作ることもある現代でも、カルシウム摂取が期待できる健康食として受け継がれている。

かつて地引き網の手伝いをすると、漁師が大人も子どもも問わず新鮮なアジやイワシを分けてくれたことが起源である。小魚を丸ごと食べるための知恵として酢漬けの技法が発達し、保存性も高まった。「アジ」という名は「味が良い」魚という意味から付けられたとも言われ、瀬戸内海では夏から秋にかけて小アジが獲れ、秋には15cmほどに成長して旬を迎える。

アジの腹わたを取り除き焦げ目がつくように焼き、唐辛子・刻みしょうが・みょうがの細切りなどを加えた三杯酢に漬ける。好みですだちや青じそを添えて食べる。夏から秋にかけて瀬戸内海に入るアジを使い、夏祭りの酒肴として親しまれてきた。サッパやキスなど他の小魚でも作られる。