おこもじの油炒め

高菜やしゃくし菜を塩漬けにした保存食「おこもじ」を塩抜きしてごま油で炒め、砂糖や醤油で味付けし、ちりめんじゃこやごまを加えた郷土料理である。佐賀県では春に高菜を大量に漬け込み、1年中保存できる菜漬として活用してきた。ご飯のおともや定食の香の物として日常的に食べられ、おにぎりやチャーハンへの応用も広がっている。家庭ごとに高菜の塩加減に合わせて調味料の量を調整し、唐辛子でピリ辛にするなどアレンジが加えられ、古くなった漬物を美味しく食べる知恵が現代の減塩メニューとしても注目されている。

佐賀県では季節の食材を活かした漬物文化が発達し、特に3月から4月にかけて漬けた高菜は「おこもじ」「おくもじ」と呼ばれてきた。古くなった菜漬を無駄にしないため、塩抜きして油で炒める調理法が生まれ、「高菜の油炒め」として家庭に広まった。現在も県内の飲食店で定食の香の物として定着している。

塩漬けの高菜を水に一晩漬けて塩抜きし、よく絞って刻んでからごま油で炒める。砂糖や醤油で味をつけ、ちりめんじゃこやごまを加え、お好みで唐辛子を入れてピリ辛にすることもある。ご飯のおともとして食べるほか、おにぎりや高菜ピラフ、チャーハンに応用される。各家庭で手作りされ、県内の飲食店では定食の香の物として定着している。