およごし

およごしは、サトイモをつぶして豆腐の代わりに用いる野菜の白和えである。ホウレン草、ニンジン、ゴボウ、シイタケなど季節の野菜をだしで煮、味噌・ゴマ・砂糖・みりんで味付けした和え物で、サトイモのねっとりとした食感が特徴的である。佐賀県伊福集落を中心に伝承され、当地は農業が盛んで各家庭で野菜を作る風土がこの料理を育んだ。2月19日の「およごし祭り」で必ず供されるほか、日常のおふくろの味として親しまれている。家庭ごとにサトイモのつぶし方（なめらかにするか食感を残すか）、野菜の種類、味噌やゴマの配合が異なり、かぼちゃを代用する場合もあるなど、多様なアレンジが受け継がれている。

約230年前の2月19日、佐賀県伊福集落で大火が発生し集落の大半を焼失した。焼け残った野草を湯がいて和えて食し、住民が団結して復興に努めたという伝承があり、以来この日を「およごし祭り」として定め、当時の和え物を供える習わしが続いている。「およごし」は女性の言葉で「和え物」を意味し、本来は豆腐を使う白和えであったが、常備していない豆腐の代わりにどの家庭にもあったサトイモが使われるようになった。

サトイモは湯がいてつぶし、粉ふきいものように水分を飛ばしておく。ホウレン草は湯がいて水気をしっかり絞り、ニンジン・ゴボウ・シイタケはだしで砂糖・醤油・みりんと煮る。つぶしたサトイモに味噌・ゴマ・砂糖・みりんを混ぜ、具材を合わせる。野菜の水気をよく切り、充分冷ましてから和えるのがコツである。季節の野菜を使った日常食として食べられるほか、毎年2月19日の伊福集落「およごし祭り」で提供される。各家庭でゴマ・砂糖・味噌の配合が異なり、独自の味付けが受け継がれている。