むつごろうの蒲焼

ムツゴロウはエラと皮膚の両方で呼吸する水陸両生魚で、有明海と八代海にのみ生息する珍しい魚介類である。生きたまま串に刺し炭火で素焼きにし、砂糖・醤油・酒で甘辛く炊き上げた「むつごろうの蒲焼」は、身が柔らかく独特の風味が特徴の郷土料理である。主な伝承地域は干満差約6メートルの有明海沿岸で、広大な干潟が出現するこの地形がムツゴロウの生息を可能にしている。食べられるのは5月過ぎから8月までの旬の時期のみで、引き潮の「むつかけ漁」で釣り上げられた新鮮なものが使われる。家庭では素焼きのまま食べることもあれば蒲焼にすることもあり、さらに蒲焼を巻いた「むつごろう寿司」も食べられている。現代では産卵期のジャンプが観光資源ともなり、鮮度が良ければ刺身や味噌汁にもするなど、調理法のバリエーションも広がっている。

有明海沿岸で「前海もん」と呼ばれる珍しい魚介類のシンボル的存在がムツゴロウである。有明海と八代海の一部にしか生息せず、有明海沿岸では「ムツ」とも呼ばれる。産卵期の5～7月にオスがメスに向かって繰り返しジャンプする求愛行動が有名で、その様子を撮影しようと全国から人が集まるようになった。伝統的な「むつかけ漁」で獲られたムツゴロウは、古くから素焼きにして甘辛く炊く蒲焼の形で親しまれてきた。

生きたムツゴロウを串に刺し、炭火で素焼きにしてから砂糖・醤油・酒で煮詰める。煮汁がなくなるまでじっくり煮た「むつごろうの蒲焼」は、5月過ぎから8月の旬の時期にしか食べられない。蒲焼を巻いた「むつごろう寿司」もあり、活きの良いものを使うため塩水で泥吐きをさせてから調理する。鮮度が良ければ刺身や味噌汁にもされる。