ずきがし

ずきがしは、里芋の一種であるヤツガシラの葉柄「ずいき」を生のままゆで、酢で和える副菜である。徳島県を中心とした四国地方で親しまれており、特に徳島の特産品である柚子を使った柚子酢を加えた合わせ酢で味付けすることが多い。主に芋の収穫前である夏頃に食べられ、砂糖が一般的に使われるようになってから普及したとされる。家庭によってはすだちの皮をすりおろして加えたり、干しずいきを戻して使ったり、炒めてから酢和えにするなどのバリエーションがある。現代ではテーブルを彩る鮮やかな赤色の料理として、郷土の食文化を伝える一品となっている。

ずきがしの主な食材である「ずいき」は、ヤツガシラの葉の部分を指し、徳島の郷土料理で古くから重宝されてきた。乾燥させたずいきは「おみいさん」や「かきまぜ寿司」の具としても用いられ、地域の食生活に深く根付いている。酢で和えることで黒くなったずいきが赤色に変化する特性は、見た目の変化を楽しむ食文化として受け継がれてきた。

皮をむいたずいきを5cmほどに切り、酢水に浸けてあくを抜いてからゆでる。油抜きした細切りの油揚げと合わせ、砂糖・醤油・柚子酢などを混ぜた合わせ酢で和える。ずいきを触るとかゆみが出ることがあるため、酢で手を濡らしてから調理することがポイントである。主に夏頃、芋の収穫前に食べられ、すだちの皮を加える家庭もあった。干しずいきを戻して使う、または炒めてから和えるなど、家庭ごとに異なる作り方が伝わっている。