ゆべし

ゆずの外皮を細かく刻み、砂糖と醤油で粘りが出るまで煮詰めた甘辛い保存食である。徳島県那賀町は全国2位のゆず産地で、昼夜の寒暖差が大きい気候が「木頭ゆず」の大玉・高品質な特徴を育んでいる。国の地理的表示保護制度にも登録されたこの名産を、11月の完熟期に収穫後の搾汁済み果皮で作るのが風習である。秋から春にかけて野菜が乏しい時期の副菜として欠かせず、鮎の干物と合わせて食べることもあった。砂糖の使用量が多いため、かつては頻繁には作れない贅沢品だったが、昭和30年代以降に上勝などで普及し、家庭ごとに味付けの違いが生まれた。現在はそのままおかずとしてだけでなく、酒のつまみやお茶漬けの具としても親しまれている。

徳島のゆべしは、江戸時代から京都や愛媛で銘菓として売られているものとは異なり、あくまで那賀町相生地区を中心とした副食物として発展した。砂糖が家庭で多用されるようになった昭和30年代に上勝で食べられ始め、昭和50年代にはさらに盛んに作られるようになったという。

ゆずの皮を細かく刻み、天日干しして保存しておいたものはふやかしてから使用する。鍋にたっぷりの水を入れて冷たい状態から煮立て、沸いたら水を替える工程を繰り返してアクを抜く。その後砂糖と醤油を加え、粘り気が出るまでじっくり煮詰める。11月頃のゆず完熟期に作り、果汁搾取後の皮を活用して保存する。秋から春の野菜不足期に副菜として食べ、鮎の干物と合わせることもある。