けんちょう

けんちょうは、豆腐とだいこん、にんじんを甘辛く煮た山口県の郷土料理である。具材は地域や家庭によってサトイモ、油揚げ、こんにゃく、鶏肉、シイタケなど多様にアレンジされる。主に山口県内各地で家庭の日常食として親しまれ、大鍋にたくさん作って何日も煮返しながら食べる習慣がある。汁物に仕立てた「けんちょう汁」としても食される。現代では具材や味付けに家庭ごとの個性が出る一方、ご飯のお供としての定番的地位は変わらない。

けんちょうの由来には二説がある。「長崎けんちぇん説」では、江戸以降に誕生した法事など特別な日の料理が原型とされる。もう一つの「鎌倉建長寺説」では、鎌倉時代の日常食としての野菜と豆腐の炒め煮が元となっている。特に下関では「けんちょう」が日常の料理であることや、貿易の拠点という歴史的背景から、建長寺説が有力視されている。

豆腐はゆでて布きんで水気を切り、だいこんは5mm厚、にんじんは2〜3mm厚のいちょう切りにする。鍋でベーコン、根菜、干しシイタケ、豆腐の順に炒め、だしと醤油・砂糖・みりんで甘辛く煮る。厚揚げを使うと水切り不要でコクが出る。家庭の日常食として親しまれ、大鍋で作って何日も煮返して食べるのが一般的である。