ふく刺し

ふく刺しは、ふぐの身を透けるほど薄く切り分けた刺身で、菊の花を模した「菊盛り」やツルを模した「鶴盛り」など、見た目も華やかな盛り付けが特徴である。主な伝承地域は山口県の下関地域と萩地域で、特に下関はふぐ漁の主流である延縄漁が生まれ改良が重ねられた地であり、加工場や料理店が集中する「ふぐの本場」として知られる。9月から3月の漁期にかけて冬の味覚として親しまれ、祝い事など特別な日に食されることが多い。家庭では味噌汁の具にすることもあったという庶民的な食べ方も残る一方、現代ではふぐ調理師の免許を持つ者のみがさばくことができ、安全な管理体制のもと高級料理として位置づけられている。

ふぐ食の歴史は下関地域に深く、豊臣秀吉が朝鮮出兵の際に兵士がふぐを食べて死亡したことからふぐ食禁止令が出された。明治21年に伊藤博文がふぐのうまさに感心し、山口県のみで解禁された。ふぐ料理公認第一号店「春帆楼」は日清講和条約の締結会場としても有名である。下関地域では縁起を担ぎ、福にちなんで「ふく」と呼び、その刺身を「ふく刺し」と称する。

ふく刺しは、ふぐ調理師の免許を取得した者のみがさばき、薄造りにして提供される。あさつきやもみじおろしなどの薬味とともに、ポンカンやダイダイ、グリーンダイダイなどを使用したポン酢でいただく。9月から3月の漁期に天然のとらふぐが獲れ、冬の味覚として親しまれるほか、祝い事など特別な日に食されることが多い。