柚子味噌

柚子味噌は、味噌にゆずの皮や果汁を加えて練り上げた万能調味料である。ゆずの爽やかな香りと味噌のコクが調和し、ご飯にのせたり茹で野菜につけたりと幅広く使われる。主な伝承地域は岡山県井原市で、県内有数のゆず産地として知られるこの土地の気候風土が、良質なゆずの栽培を可能にしている。秋から冬のゆずの収穫期に作られ、家庭で手作りされることが多い。各家庭で味噌の種類やゆずの配合、甘みの加減が異なり、独自の味が受け継がれている。現代ではレシピ本や通販で広く知られ、郷土の味を超えて全国で親しまれている。

ゆずは10月頃から収穫が始まり、12月頃に旬を迎える。柚子味噌は全国のゆず産地で作られているが、岡山県井原市は県内でも有数の産地として知られ、ここに柚子味噌の伝統が根付いている。豊かなゆずの収穫を活かし、保存食として発展した。

ゆずの皮を千切りにし、水を加えて煮て冷まし、アクを抜く。味噌・砂糖・水あめを加えて煮詰め、最後にゆず酢を入れて仕上げる。秋から冬のゆずの収穫期に作られ、ご飯にのせて食べたり、茹でた野菜につけたりと万能調味料として活用される。