播州手延べそうめん

播州手延べそうめんは、揖保川の清流と播州平野の小麦、赤穂の塩を原料とする極細の乾麺である。コシが強く歯切れが良く、ゆでのびしにくい食感が特徴で、作られる時季や小麦粉の種類、麺の細さによって7つの等級に分類される。主な生産地は兵庫県播磨地方であり、冬の農閉期の副業として江戸時代から発展した。家庭では夏は冷やしそうめん、冬はにゅうめんとして一年中食され、製造時の切り落とし「ばち」を使った「ばち汁」も親しまれている。現代では家庭の普段使いから高級贈答品まで幅広く流通し、学校給食にも取り入れられている。

そうめんの歴史は奈良時代の遣唐使による「さくべい」の伝来に遡るが、播磨地方との結びつきは1418年（応永25年）の斑鳩寺古文書に「サウメン」の記述があったことから確認できる。本格的な生産は江戸時代に始まり、1771～1780年の安永年間には龍野藩の「許可業種」として奨励され、1804～1818年の文化年間には藩による産物保護育成が行われた。小麦・水・塩という三大条件が揃い、冬の農閉期副業として定着したことで、揖保乃糸は播州地方の伝統産業として栄えた。

「揖保乃糸」は10月から翌年4月に製造されるが、家庭では夏は冷たいつゆで冷やしそうめん、冬は温かいつゆでにゅうめんとして一年中食される。製造時の切り落とし「ばち」は三味線のバチに似た形で、こしが強く塩気が多いため、下ゆでせずにだし汁に直接入れて「ばち汁」として食する。大根・にんじん・里芋・油揚げを煮ただし汁に「ばち」を加え、醤油で味を調える家庭料理として親しまれ、学校給食にも採用されている。