はたはたの唐あげ

頭と内臓を取り除いた小型のハタハタを丸ごと衣をつけて油で揚げた料理である。うろこがなく身がはがれやすいハタハタは調理しやすく、癖のない淡白な味わいが特徴だ。主に兵庫県但馬地域で伝承されており、同地は全国有数のハタハタ漁獲地として知られる。朝鮮半島から回遊してくるハタハタは抱卵していないため、身に脂がのりうまみが強いのが但馬の特徴である。春の旬の時期に家庭の食卓や酒のつまみとして食べられ、小さめのものは骨まで食べられる。家庭によっては南蛮漬けにアレンジすることもあり、現代でも地元の身近な味として親しまれている。

ハタハタは回遊魚であり、生まれた場所に帰って産卵する習性を持つ。日本海沿岸で捕獲されるハタハタは多くが抱卵しているが、但馬地域で水揚げされるハタハタは朝鮮半島から回遊してくるため抱卵していない。このため魚の身に脂がのり、うまみが強いとされる。但馬地域ではこの特徴を活かし、煮付けや干物、焼き物など様々な調理法でハタハタを味わってきた。

ハタハタの頭と内臓を取り除き、塩コショウで下味をつけて衣をつけ、油で揚げる。小さめのハタハタの唐揚げは骨まで食べることができ、スライスした野菜とともに南蛮漬けにする食べ方もある。旬は春で、但馬の家庭では通常の食事のおかずや酒のつまみとして食されている。