じゃこごうこ

泉州水なすのぬか漬けを塩抜きし、海老じゃことともに甘辛く炊き上げた保存食である。水なすは高い塩分濃度のぬか床で2〜3か月熟成させた古漬けを用い、海老の出汁が漬物に染み込む。主な伝承地域は大阪府南部の泉州地域で、当地は大阪湾に面し海老じゃこの漁獲が盛んなほか、水なすの産地としても知られる。夏の終わりから秋にかけて古漬けが仕上がる時期に食べごろを迎えるが、保存状態がよければ通年楽しめる。家庭ごとに砂糖の加減や煮込み時間に差があり、だしの取り方も工夫が分かれる。現代ではカルシウムやたんぱく質を補給できる栄養価の高い郷土料理として再評価されている。

泉州地域の方言で「じゃこ」は海老じゃこ（小海老）、「こうこ」は漬物を指す。当地は大阪湾で獲れる芝海老に似た海老じゃこの漁場であり、同時に水なすの名産地でもあった。夏野菜である水なすを塩分濃度の高いぬか床で長期漬けし保存食とする知恵と、海老の豊かなだしを組み合わせたのが始まりである。一部地域では「じゃこなす」とも呼ばれる。

古漬けにした水なすを一口大に切り、水にさらして塩抜きした後、熱湯でゆでる。沸騰させただし汁に海老じゃことゆでた古漬けを入れ、しょうゆとみりんで甘辛くじっくり煮込む。好みで砂糖を少量加えてもよい。夏に漬け込んだ水なすが秋頃に仕上がるため、本来は夏の終わりから秋が旬だが、冷蔵保存が効く古漬けは時季を問わず調理できる。ご飯のおかずや酒の肴として、またカルシウム補給の常備菜として重宝される。