白えびのかき揚げ

白えびのかき揚げは、透き通った淡いピンク色のシロエビをタマネギ・ニンジンとともに衣で揚げた天ぷら類の料理である。深海に生息するシロエビはとろりとした食感と上品な甘さを持ち、殻ごと揚げることで香ばしさが際立つ。主な産地は富山湾に面する新湊漁港と岩瀬漁港で、ブリ・ホタルイカと並ぶ「富山県のさかな」に指定されている。漁期は4〜11月だが急速冷凍により一年中食べられ、家庭では身近な料理として親しまれている。飲食店では刺身や寿司が主流だが、家庭ではかき揚げのスタイルが定着しており、衣の薄さや揚げ温度など家庭ごとに工夫が受け継がれている。

シロエビはかつて殻ごと干しエビにして出しを取るのが主な利用法であった。冷凍技術の向上によりむき身加工と鮮度保持が可能となり、本来の美味しさが見直された。富山湾は特徴的な地形と異なる性質の海水が重なる水産資源豊かな海域で、シロエビの漁が成り立つのは全国でも富山だけである。

シロエビは頭・ひげ・尾を取り水分を切り、薄切りのタマネギ・千切りのニンジンとともに水溶き卵と天ぷら粉の衣で和える。適量を木じゃくしですくって揚げるが、油は高温にせず一定温度を保ち、衣は薄めにするのがポイントである。殻ごと揚げると香ばしさが増す。シロエビは4〜11月に漁獲されるが急速冷凍により、家庭や飲食店で季節を問わず作られている。