白えび素干だしのそうめん

シロエビの素干しで取った出汁をベースに、醤油や砂糖で煮詰めたつゆで食べる素麺である。麺は砺波大門地区の「大門素麺」で、清流庄川の水を用いた手延べ製法により、冬の寒風にさらして乾燥させることでコシが強くなめらかな食感となる。主に富山県の砺波地方で作られ、かつては売薬行商が加賀藩の御用素麺を持ち帰ったことに起源を持つ。夏の暑さで食欲が落ちる時期に冷たいつゆで食べられ、喉越しの良さが涼感をもたらす。家庭によってはつゆを温めてにゅうめんとすることもあり、シロエビ素干しの長期保存性を活かして冬のうどんつゆなどにも応用される。

シロエビは富山湾の宝石と称され、刺身や寿司など多彩な調理法が発達したが、出汁として使うのは昔から変わらない伝統的な活用法である。素干しにすることで夏の旬以外も利用でき、季節を超えた滋味として受け継がれてきた。麺の方は江戸時代後期から砺波大門地区で作られており、売薬行商が持ち帰った加賀藩の御用素麺が起源とされる。細く長い麺を丸めて包装する「まるまげ素麺」の独特な形状も、長い歴史の中で生まれた特徴である。

シロエビの素干しで出汁を取り、醤油や砂糖で煮詰めたつゆを作る。素麺はゆでたら流水でよくもみ洗いし、冷やしたつゆで食べるのが基本で、暑い夏に特に好まれる。つゆを温めてにゅうめんとして味わうこともあり、シロエビ素干しの保存性を活かして冬のうどんつゆなど年間を通じて利用できる。