よごし／ごま味噌和え

大根葉やいもじ、ほうれん草などのゆでた野菜を細かく刻み、味噌とごま油で炒めた郷土料理である。主な伝承地域は富山県西部の砺波市などで、カイニョと呼ぶ屋敷林に囲まれた散村（散居村）という日本の原風景が残る砺波平野を中心に食されている。夜に作り置きをして翌日の朝に食べることから「夜越し」と呼ばれ、日常的な家庭料理として暮らしに根付いている。使用する野菜は季節や家庭によって大きく異なり、なすや干し野菜を用いる場合もあれば、ほうきんの実を使ったものは報恩講の法要料理として特別な位置づけとなる。現代ではかさ増しの目的から定番のおかずへと変化し、味噌の濃い味付けは熱々のご飯のお供として世代問わず愛されている。

砺波平野を中心とした富山県西部の散村地域で日常的に食されてきた。名称は夜に作り置きして翌朝食べる習慣に由来し「夜越し」から転じた。かつてはお米が不足する時代にかさ増しとして作られていたが、現在では定番のおかずとして定着している。ほうきんの実を使ったものは親鸞聖人の命日に行う報恩講の法要料理として特別な意義を持つ。

大根葉などの野菜をたっぷりのお湯でゆで、流水で洗ってしっかり水気を絞る。ごま油をひいたフライパンで炒め、味噌や砂糖で味を調える。唐辛子を加えると辛味がアクセントとなる。季節を問わず様々な野菜が使え、家庭ごとに味噌の配合や具材をアレンジするため味の違いが生じやすい。作り置きして翌日の朝食などに供されることが多い。