黒づくり

スルメイカの身を細かく切り、イカスミとともに熟成させた塩辛である。イカスミのグルタミン酸とタウリンが深みのある味わいを生み、一般的な「赤づくり」よりクセになる味とされている。主な産地は富山県で、氷見漁港と新湊漁港で定置網により水揚げされたスルメイカが用いられる。酒のつまみやご飯にのせるなど、通年食される定番の保存食である。家庭ごとに熟成期間やイカスミの量に違いがあり、ホタルイカを使った「ホタルイカ黒作り」も人気を集めている。

加賀藩主が参勤交代の際に将軍家に献上したという文書が残されており、古くから名産品であったことが分かる。黒く光る独特の見た目は驚きをもって迎えられ、イカスミの豊富な栄養と旨みが評価されてきた。

イカの胴体は皮をはぎ塩をふり、キモは両面に塩をのせて一晩冷蔵庫で水分を抜く。胴体を削ぎ切りにし、塩を落としたキモを叩いて和え、イカスミを加えて冷蔵庫で熟成させる。一日一回かき混ぜることで均一な味わいになる。酒のつまみやご飯にのせたり、お茶漬けにするなど、冷蔵庫に常備して通年楽しまれている。