昆布〆

昆布〆は、酢を塗った羅臼昆布の間にカジキ・タイ・ヒラメなどの刺身を挟み、一晩重石をして寝かせる郷土料理である。昆布のうまみが魚に染み込み、身は熟成されて程よい弾力が生まれる。主な伝承地域は富山県で、富山湾の豊かな漁獲と、北前船で運ばれた北海道羅臼昆布という二つの海の恵みが結びついた土地柄が背景にある。普段の食卓からハレの日のおもてなしまで幅広く食べられてきたが、近年はシロエビやホタルイカといった地元名産、さらにすす竹やよし菜などの山菜を使ったバリエーションも人気を得ている。家庭ごとに寝かせる時間の長さが異なり、味わいや食感に違いが出るのも特徴である。

昆布〆は江戸時代、北前船が北海道の昆布を富山に運び、富山湾で捕れる魚と組み合わせることで誕生した。冷蔵庫のない時代、昆布は魚の余分な水分を吸収し日持ちを良くする保存手段であったが、旨みが移り美味しさも加わった。明治時代には北海道羅臼地方へ移住した富山県民が、特産の羅臼昆布を故郷に送ったことで、県内の昆布消費が定着したとされる。

酢を塗った昆布の片面に刺身を敷き詰め、刻んだショウガをのせて同じサイズの昆布を重ね、ラップで包んで軽く重石をし一晩寝かせる。寝かせる時間の長さで味わいや弾力が変わる。使った昆布は佃煮や煮物に再利用できる。普段の食卓からハレの日のおもてなしまで幅広く食べられ、近年は山菜を使った昆布〆も人気である。