ちたけとなすの油炒め

ちたけとなすの油炒めは、乳白色の汁が出ることから「ちちたけ」と呼ばれるきのこと、旬のなすを油で炒め合わせた炒め煮である。香り高いちたけの風味となすの食感が調和し、だし汁と醤油、みりんで味付けする。主に栃木県の里山地域で伝承され、ナラやクヌギを伐採する薪炭林の管理によって育まれた森林環境に依存する食材である。採れる時期は8月頃から秋にかけて、特に盆の時期に食される機会が多かった。家庭ごとにちたけの切り方や調味のバランスに違いがあり、うどんやそばのだし汁への利用も見られた。近年は自然環境の変化により収穫量が減少し、希少な郷土料理としての価値が高まっている。

「ちたけ」は「ちちたけ（乳茸）」の略称で、傘を裂くと乳白色の汁が渗出することに由来する。香りが良く、うどんやそばのだし汁にも用いられてきた。里山のちたけは秋のきのこに先立って8月頃に生える数少ない食用きのこであり、栃木県では盆の時期に食される伝統があった。薪炭類生産のためのナラ・クヌギ伐採や、堆肥用の落ち葉さらいなど、里山の再生産管理の中で育まれてきた食材である。

ちたけは大きめに切り塩水に浸して水分を切り、なすは一口大に切って塩水でアクを抜く。フライパンで油を熱し、ちたけを炒めて香りを立てた後、なすを加えてよく炒める。だし汁、醤油、みりんを加え炒め煮に仕上げる。夏から秋の採取期に食され、特に盆の時期の食卓に並んだ。野生きのこの利用に際しては、採取許可の確認と放射性物質検査の安全確認が必要である。