白あえ

白あえは、水切りした豆腐をすり鉢でなめらかにして、にんじんやこんにゃくなどの具材と和える栃木県の郷土料理である。味付けはシンプルでありながら、豆腐のまろやかさと野菜の食感が調和した優しい味わいが特徴である。主に日光市川俣や芹沢などの山間地に伝わり、かつては豆腐店が近くになく自給せざるを得なかった土地柄から、隣近所で道具を共有して共同で豆腐を作る習慣が根付いていた。ご祝儀や葬式、正月といったハレの日のほか、神社の祭りや年中行事の際に作られてきたが、現在では一年を通して食卓に並ぶ惣菜として定着している。家庭ごとにほうれんそうやりんご、柿など季節の野菜や果物を加えるアレンジが見られ、葬式の際には赤い食材を避けるという食習慣も残されている。

栃木県の山間部、特に日光市川俣や芹沢では、豆腐店が近くになく貴重な食材であった豆腐を隣近所で共同で作る習慣があった。豆腐を作るのはご祝儀や葬式、正月などのハレの日に限られており、この際に白あえが作られた。豆腐が容易に手に入る地域では神社の祭りや年中行事にも広がり、現在では日常の惣菜へと発展した。

豆腐は30分前に布巾で包み重しをして水切りし、すり鉢でなめらかにすりつぶして味を整える。こんにゃくは短冊切りにして湯がき水切りし、にんじんとともに下煮用調味料で煮て冷ましておく。食べる直前に豆腐と具材を和える。すり鉢がない場合はへらでよくつぶして代用できる。季節の野菜や果物を加えることもあり、葬式の際は赤い食材を入れないのが慣わしである。