しもつかれ／シモツカレ

だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げを煮込んだ栃木県央地帯から茨城県鬼怒川下流域にかけての郷土料理である。塩引き鮭の頭から出るうま味と酒粕の甘みが特徴で、冷やして食べると臭みが少なく、赤飯との相性が良い。かつては旧暦2月初午に稲荷神社へ供える神饌であり、食材が乏しい野菜の端境期に残り物で作ることで「変わりもの」として昇華させた先人の知恵が詰まっている。近年は時季に限らず冬の家庭料理として作られ、「七軒のしもつかれを食べると病気にならない」という言い伝えも残る。地域によっては酒粕を使わないシンプルなタイプや、埼玉・千葉・福島・但馬にまで分布するバリエーションがある。

かつては旧暦2月初午（はつうま）の時に稲荷神社に供える神饌であり、その時期以外には作らない禁忌が設けられていた。初午の頃は野菜の端境期で食材調達が難しく、正月の塩引き鮭の頭や節分の福豆などの残り物で作るしもつかれは本来神様への供え物にはふさわしくない。そのため普段は作らず、神様への供物＝「変わりもの」として昇華させたと考えられる。酒粕が加わるようになったのは、造り酒屋が出現し酒粕が流通するようになった江戸時代中期の頃である。

塩引き鮭の頭はよく洗い1度ゆでこぼして臭みを取り、圧力鍋で煮た後、厚手の鍋に材料を入れて1時間ほど煮込む。味がなじんだら酒粕を入れて調味する。鮭の塩加減により醤油や塩は加減し、塩鮭の頭は焼いて使用してもよい。煎り大豆の替わりにゆで大豆を用いることも可能である。冷やして食べると臭みが少なく、温かい赤飯と一緒に食べるとほどよい塩味が際立つ。近年は2月初午に限らず、冬になると家庭で作られ、日常のご飯のお供として親しまれている。