いぶりがっこ

大根をナラや桜などの広葉樹の煙で2〜5日間燻し、米ぬか・塩・ザラメで2ヵ月以上発酵熟成させた燻製干しのたくあん漬けである。秋田県内陸南部の奥羽山脈に阻まれた豪雪地帯で、晩秋から冬にかけて日照不足と氷点下の気温により天日干しが不可能な環境から生まれた。収穫後の降雪期前に仕込み、長期間雪に閉ざされる厳冬期の食卓と健康を支えてきた。ご飯のお供、酒の肴、お茶うけとして幅広く食べられ、家々に伝わる味で来客をもてなしたり、近所仲間とその年の出来映えを競い合う場面も見られる。

起源は室町時代ともいわれ、かつては県内陸部のほぼ全戸で作られた。西風に伴う湿気と降雪、短い日照時間という豪雪地の自然条件の中、囲炉裏の熱と煙で大根を干す工夫が生まれた。冬季の低温で発酵がゆっくり進み、燻製の香りと漬け材料が融和して独特のうま味を醸し出す。〈いぶり〉は〈いぶした〉、〈がっこ〉は秋田の方言で〈漬け物〉を意味し、豪雪地の冬越しを支えた郷土料理として県内全域に広まった。

大根を冷水で洗い、太いものから順に手作業で縄編みしてから2〜5日間燻す。米ぬか・塩・ザラメを振りかけて2ヵ月以上漬け込み、樽から出したら表面の米ぬかを冷水でさっと洗い落として薄く切る。収穫後の降雪期前に仕込み、雪深い冬の食卓でご飯のお供、酒の肴、お茶うけとして食べる。家々の伝統的な味があり、来客へのもてなしや近所との味の競い合いも行われる。